Türchen 19:
Tipp vom Clubwirt
Sauerbraten vom Rinderfilet mit Rosinensauce, Schinkenchips, Zwiebelstroh, Himmel & Erde!
Rezept von Thorsten Stöcker, Restaurant Bahnhof Nord, Bottrop
Das Rezept von Thorsten Stöcker
Zubereitung: 80 Minuten
Rezept für 4 Personen
Zutaten
800 g Rinderfilet
Butterschmalz zum Braten
Für die Marinade
100 ml Rotwein
20 ml Balsamicoessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Lauchstange (nur das Weiße)
3-4 schwarze Pfefferkörner
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL Olivenöl
Für die Sauce
50 ml Balsamicoessig
50 ml salzarme Sojasauce
100 ml Fleischbrühe
1 EL Rübenkraut
100 g Rosinen, in Rum eingelegt
Kartoffelpüree
1 kg Kartoffeln
450 ml Milch
250 g Butter(kalt)
70 g Olivenöl
Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Zuerst bereitet man die Marinade zu. Das Gemüse wird fein geschnitten und mit den restlichen Zutaten in die Rotwein-Balsamicoessig-Mischung gegeben. Das Rinderfilet mit Kordel umwickeln, in die Marinade legen und 2 Tage unter mehrmaligem Wenden marinieren lassen. Vor dem Braten das Fleisch gut abtropfen und austrocknen lassen. Man brät das Filet bis zum gewünschten Garpunkt in Butterschmalz, stellt es warm und gießt das Fett weg.
Für die Sauce die Pfanne mit der salzreduzierten Sojasauce und dem Balsamicoessig ablöschen, die Brühe angießen und die Sauce kurz reduzieren lassen. Danach die Sauce passieren und das Rübenkraut und die Rosinen dazugeben. Wichtig beim Abschmecken der Sauce ist, immer ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure zu haben.
Schälen Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie gar sind. Schütten Sie das Wasser ab und geben Sie die heiße Milch zu den Kartoffeln. Zerdrücken Sie die Kartoffeln grob mit einem Kartoffelstampfer und streichen Sie die Kartoffelmasse durch ein Sieb. Geben Sie die Butter in Flocken hinzu und rühren Sie das Püree kräftig. Schmecken Sie das Püree mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.